פטריות מאכל - מטבח גורמה, אצלכם בבית

המטבח הישראלי אוהב פטריות. הבישול שלהן קל, הן מעניקות לכל תבשיל עומק ועושר של טעם וארומה, הן משתלבות מצויין במגוון סוגי תבשילים שכולנו אוהבים: ברטבים לפסטות, מרקים, תבשילי עוף ובשר, במוקפצים והן תחליף בשר מושלם לצמחונים וטבעונים.
לפטריות יש עולם סודי בלתי נראה. יש מהן אינספור זנים שגדלים בכל העולם ביערות ובגידול מתורבת, יש להן השפעה עצומה על המאזן האקולוגי העולמי והן עשירות במרכיבים בריאותיים.
החלטנו לשים את הפטריות על השולחן ולהציג אותן באופן רשמי, הצטרפו אלינו למסע מרתק.

סוגי פטריות מאכל הנפוצים בארץ

על מדפי השווקים ברחבי הארץ תוכלו למצוא פטריות למאכל מעשרות זנים ותתי זנים.
בחרנו לספר לכם על מספר סוגים שאהובים עלינו במיוחד:

פטריות שמפיניון

הזן המוכר והאהוב, הפטריה הלבנה המתורבתת הנפוצה והזמינה ביותר בשווקים, ניתן לאכול אותה טריה או מבושלת ומומלץ לאכול גם את הגבעול.
השמפיניון הן תוספת נפלאה למנות רבות עם טעמן העדין והבשרניות שלהן שמעניקה תחושת שובע. בישראל ישנם מעט חקלאים המגדלים שמפיניון, אך כושר הייצור גדול הודות לשיטות הגידול המתקדמות.

פטריות פורטבלה

פטריות פורטובלה (או פורטבלו) הן בין הפטריות הגדולות והבשרניות שקיימות, עם קוטר שעשוי להגיע לכ-15 סנטימטרים.
הפורטבלו היא האחות הבוגרת של השמפיניון, זו בעצם אותה פטריה, אבל היא נקטפת בשלב מאוחר יותר, צבעה חום והיא בשרנית מאוד.
הפורטובלו ידועה בטעמה העמוק והארומטי, הדומה לטעם של בשר, היא מצוינת לבישולים שונים כמו צלייה, עישון או הקפצה עם שמן זית, והיא נהדרת גם כתחליף לבשר במנות צמחוניות וטבעוניות.

פטריות יער

פטריות יער, מכונות גם פטריות ירדן או אוזניות הצדף, בשל צורתן. הן בעלות מרקם בשרני וטעם מיוחד שהכי מתאים לתאר אותו כטעם של יער.
בטבע הן גדלות על גזעי עצים, ובגידול המתורבת עושים הכל על מנת להעניק להן סביבה דומה לסביבה הטבעית שלהן, על מנת לשמר את טעמן המיוחד.
אפשר לאכול אותן טריות והן משתלבות נהדר בכל סוגי התבשילים, בשל איכות ספיגת הטעמים המיוחדת שלהן.

פטריות שי-מג'י

פטריות קטנות עם גזע לבן וראש לבן או חום, כדי ליהנות מטעמן המיוחד והקריספי, יש לחתוך את בסיס האשכול ולהפריד ביניהן.
חובה לבשל או להקפיץ אותן כדי להוציא מהן את המרירות וליהנות מטעמן האגוזי המתקתק, שמכניס עומק נפלא לתבשילים, מרקים, פשטידות ורטבים לפסטה.
הן שומרות על צורתן גם לאחר הבישול ויוצרות תבשילים יפהפיים. פטריות שי-מג'י גדלות על מצע נקי כך שאין צורך לשטוף אותן.

פטריות שינוקי

פטריות שינוקי הן בעלות מראה דקיק ואלגנטי, עם כיפה בצורת כפתור עגול קטן. במקור הן גדלות באשכולות על עצים באזורים הרריים מושלגים, אך גידולן המתורבת נעשה על מצע סטרילי בתנאי אקלים מבוקרים.
הן בעלות טעם מתקתק ועדין ופריכות שנשמרת גם לאחר הבישול.
את השינוקי צריך לבשל או להקפיץ, הן מושלמות למילוי ספרינג רול והן תוספת יפהפיה להעשרת הטעם בשילוב עם בשר, דגים ועוף.

פטריות פורצ'יני

פטריות פורצ'יני, הן פטריות גדולות, שיכולות להגיע לקוטר של 12-25 ס"מ.
הן בצבע חום ערמוני, בשרניות, בעלות ארומה חזקה וטעמים עמוקים. הן מפטריות המאכל הפופולריות ביותר באירופה, במיוחד באיטליה, שם התגלו לראשונה.
הן ידועות בארומה העשירה והמובהקת שלהן, שמשדרגת כל מנה. את הפורצ'יני משלבים בעיקר בתבשילי קדרה, אורז, פסטות ומרקים, והן ידועות בכך שהארומה שלהן מתעצמת לאחר ייבוש.

כמהין

פטריות כמהין מכונות גם טראפל, הן אחת מהפטריות היוקרתיות והנדירות ביותר בעולם. הן גדלות בין שורשי עצי אלון בתהליך שמשפיע מאוד על טעמן הייחודי.
בטבע הפטריה גדלה בעומק האדמה בין שורשי העץ והדרך היחידה שבה ציידי הכמהין יכולים למצוא אותה, היא בעזרת כלבים או חזירים שיכולים לזהות את ריחה המיוחד והעדין, ואולפו במיוחד לאיתורן.
בישראל, ישנם מספר גידולים חקלאיים של כמהין ברמת הגולן ובנגב המערבי ועיקר התוצרים (היקרים) מיועדים לייצוא. המחיר של 100 גרם כמהין הוא כ-1,400 ₪!
נוכח הקושי לאתר ולקטוף את הפטריות האלה, והעובדה שקשה מאוד לגדל אותן בצורה מלאכותית, הכמהין נקראת גם "הזהב השחור", ובשל מחירה הגבוה, השימוש בכמהין אמיתי מתאפשר בעיקר במסעדות יוקרתיות.